りんご酵母でパンを焼く(その1)

日頃は、ドライイーストで食パン作りをしていることが多いのですが、
しばらく前から天然酵母に関心を持つようになりました。

この4月に、初めてりんごから酵母を起こし、パンを焼いてみました。
それなりに上手にできたのですが、食パンが思うように膨らまなかった。
そこで、今回は再びりんご酵母にチャレンジしてみることにしました。

通常、果実の酵母からのパン作りは、たいへん時間がかかるものです。
酵母エキスから酵母を作るまで約2週間かかります。それが終わると
やっとパンの生地作りがはじまります。

りんごの酵母エキスです。(今回は、発酵に6日間かかりました。)
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強力粉でかけ継ぎをした酵母です。けっこうネバネバです。
(6日間で6回、水と強力粉で「かけ継ぎ」の作業を行いました。)
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レシピの分量を、自分のパン型のサイズに合わせて計算します。
今回は、横森あき子さんの、「自家製りんご酵母で焼くパン」を参考に
しています。
横森さんの1斤は、20㎝×10㎝×12㎝=2400mlで、一方私のほうは、
12㎝×12㎝×12㎝=1728ml
約72%の容積になっています。その割合をもとに計算し、
今回の私のレシピでは、強力粉250g、りんご酵母75g、水150g、塩3g、
砂糖5g としました。
バターは使いません。砂糖と塩が、通常の食パンに比べると、
かなり低めですね。
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小麦粉の計量です。強力粉は定番の「カメリヤ」を使用しています。
(本当は、国産小麦を使いたいところですが。)
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ニーディングには、「もちっ子生地職人(東芝)」を使っています。
本来は、酵母はあとから投入するのですが、今回は一気に入れました。
天然酵母独特の、ねったりとした生地になります。
でも、少し柔らかめかも。
かけ継ぎの段階で、酵母の生地がやや硬すぎたので、自己判断で
やや多めの水を使ったせいか・・・。
国産小麦を使っていたら、レシピ通りでも、もっと良い生地ができて
いたのかもしれません。
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ビニール袋の中で常温(23度くらい)で1時間、その後ガス抜きを
してさらに30分寝かせます。
レシピによると、そのあと冷蔵庫に入れて1次発酵を18時間~48時間
行うと書かれています。
(横森さんは、1次発酵を冷蔵庫でする方法です。)
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この記事を書いている時点で、15時間が経過しています。
ビニール袋の表面に気泡がたくさん出てきました。
少し大きくなったかな。
元の大きさを忘れてしまった!(笑)
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1次発酵の予定時間に、30時間の幅があるので、いつ発酵を終わったら
いいものか、膨らみ方の予想ができず、焼き上げまでのタイムスケジュールに、
見通しがつきません。

明日の夕方ぐらいに焼けたらいいのですが、休日のタイムリミットに間に
合わないかも…。
(その2へ続く。)

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