玄米の甘酒

今回は、玄米を使った甘酒を作ってみました。

ちなみに、甘酒は「飲む点滴」とも呼ばれています。
玄米の甘酒は、さらにその効果が高そうです。

玄米(1合)を軽く洗い、約5時間水に浸します。
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400ccの水を入れ、圧力釜で約1分間ふかして、冷めるまで放置します。
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今回使用する麹です。
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一応、温度を確認しました。
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400ccの水で仕込みます。容器の底から、よ~くかき混ぜてくのがポイントです。
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ヨーグルティアで、60度にて8時間のタイマーをセット。
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出来上がり!
精米の甘酒と違って、ツブツブ・プチプチ感があって、味も濃厚な感じがしました。
玄米甘酒は絶品です!
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離型スプレーを初めて使いました。

ずっとクッキングシートを使って、食パンを焼いていました。
シートを適切なサイズにカットして、型にセットするまでの作業は、
かなりめんどくさいものです。

試しに前回は、離型のためにサラダ油を使ってみましたが、
型から外すのに四苦八苦。
特に天板が強くこびりついていました。

そこで、ショートニングか離型スプレーを購入しようかと検討。
結局、作業の早いスプレーに決めました。

今回も、職場のパンの先生を通じて離型スプレーを入手しました。
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早速使ってみると、天板は完璧。
側面が、少しこびりついたものの、綺麗に型からは外れました。
ちなみに、最近は天板をはめて焼いてます。
この方が、パン生地のキメが細かく仕上がることに気づいたからです。
(今更ながらの気づきです。)
今回は2個焼いて、1個は訪ねてきた同級生に進呈しました。(黒胡麻パンです。)
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黒胡麻パンの「フィレオフィッシュ」

今回は、黒胡麻パンで、「フィレオフィッシュ」を作りました。

<今回のレシピ(2斤)>

強力粉   400g
タピオカ粉 100g
イースト 5g(1%) 
塩 8g(1.6%)
バター 23g(4.6%)
水 325cc(65%)  ※30度(室温10度)
スキムミルク15g(3%)
黒胡麻 20g(4%)

1次発酵 「生地職人」
2次発酵 スチーム 40度 1時間15分

ベンチタイム 20分(冷蔵庫)
焼成  200度 30分 (15分後にアルミでキャップをする。)


室温10度に対して、仕込み水は30度にしました。
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焼成中(10分経過)
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焼成中(焦げを防ぐためにアルミでキャップをします。)
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焼き上がりです。
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タラ(塩麹漬け)のフライを、黒胡麻パンとタルタルソースで挟みます。
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完成!! 大好評! (たいへん美味しかったです。)
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お味噌の仕込み

今年もお味噌を仕込みました。家族そろっての作業です。

レシピは、下記のとおりです。

大豆 2升
麹(こうじ) 4升
塩 8合
※分量は、重さではなく容積です。
  麹(こうじ)は、麹屋さん購入しています。

大豆は、一晩つけておき、圧力なべでゆでます。
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ミンチの機械にかけます。回すのは、子供の仕事です。
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麹(こうじ)を入れる準備ができました。
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麹(こうじ)を入れて、よくかき混ぜます。
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出来上がったものをツボに入れていきます。
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およそ半年ほど熟成させると、美味しいお味噌が完成します。
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お味噌作りは、意外に簡単な作業です




カスタードクリームのアップルパイ

職場で、アップルパイをごちそうになりました。
もちろん、手作り。

なんと今回は、カスタードクリーム入りのアップルパイです。
外はサクサク、中はトロトロ。
りんご、香ばしいパイの香りが、仕事の疲れを癒してくれます。

いつも色々な手作りスイーツを楽しませてもらっています。

ごちそうさまでした♪
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セサミレーズンパン

先日、職場のパンの先生が、珍しいパンを作ってきてくれました。
円筒形の型(メッシュ型)で焼いた、ゴマと干しブドウのパンです。

このメッシュ型、僕にとっては珍しいものだけど、パンを作る人にとっては、
人気の型の一であるらしい。

いろいろ調べてみると、普通の角形のパン型と違い、焼き方も少し難しそう。
仕上がりが型の隅々まで行き届くように、発酵終点を予想した生地作りが必要だとか。

それにしても、パンの先生の作るパンは、プロ級だ。
表面の焦げ目がくっきり鮮やか、
生地に卵が入っているので、ほんのり黄色く、そしてまろやか、
干しブドウの酸味が、お口の中で広がります。

It's delicious! &ごちそうさんでした♪

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ちなみに、メッシュ型は、こんな感じの型。
一つ買ってみようかな。
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シュトレン

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職場に「パンの先生」が、シュトレンを焼いて持ってきてくれました。

私としては、初めて食べるシュトレンです。

フルーツの香りと、しっとりとした食感がとても美味しかった。

(さすが先生! ごちそうさまでした。)


私がシュトレンを知ったのは、NHKのドラマ「真夜中のパン屋さん(第5回)」
からです。

オーナーの暮林(滝沢秀明)が海外で暮らしている時、
日本にいる(今は亡き)妻・美和子から、毎年クリスマスに手作りのシュトレンが
贈られてくる。

ブランジェの柳弘基(桐山照史)がそれを再現しようとするが、美和子の
レシピを見ても、

「愛」という意味の「隠し味」の正体が分からない。

後日、その隠し味が「キャラウェイ」というハーブであることが分かる。

キャラウェイは、大切な人との別離を防ぐと信じられているハーブだったのである。

う~ん。いい話ですねえ。

ちなみに、ウィキペディアでシュトレンを調べると、下記の内容で載っていました。

シュトレン(独: Stollen)は、ドイツの菓子パン。
シュトーレンとも表記されるが、ドイツ語の発音規則としては正しくないとされる。
生地にはドライフルーツやナッツが練りこまれており、表面には砂糖が
まぶされている。ドイツでは、クリスマスを待つアドベントの間、少しずつ
スライスして食べる習慣がある。
フルーツの風味などが日ごとにパンへ移っていくため、「今日よりも明日、
明日よりもあさってと、クリスマス当日がだんだん待ち遠しくなる」とされる。
発祥はザクセン州のドレスデンで、その歴史は14世紀にさかのぼる。
ドレスデンでは、12月の第1土曜日に巨大なシュトレンがパレードする祭りが行われる。
日本ではじめて製造・販売したのは福岡の千鳥饅頭総本舗だと言われている。
(ウィキペディア)

黒ごま食パン

冬になってからの食パンづくりは失敗続きでした。
夏場の感覚で、1次発酵を適当にやっていると、時間が来てもなかなか膨らまず、
そのまま2次発酵に入ると、結局最後まで膨らまないという結末に。
せっかく作った、食パンを迷わず捨てたこともありました。

パン焼きも慣れてくると、だんだん大雑把になってきます。
そこで今回は基本に帰り、仕込み水の温度管理に十分な配慮をしてみました。
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今回のレシピは、以下の通り。

初めての、黒ごまパン(2斤分)です。

強力粉          430g(86%)
タピオカ粉(でんぷん) 70g(14%)
イースト          5g(1%)
塩             10g(2%)
砂糖           20g(4%)
バター          20g(4%)
スキムミルク      10g(2%)
水(30℃)           355cc(65%)
黒煎りごま        20g(4%)

※外気温 11.2℃ 湿度57%
※仕込み水を、30℃にお設定し、生地こね機へ投入。

生地職人での1次発酵後、約20分間のベンチタイム。
そこそこ十分に膨らみました。
(今回は、ラップで包みました。)
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ケースへのセッティング。
今もクッキングシートを使っています。お徳用30mを買ってしまったのでなかなか減りません。
シートがなくなったら、今度は離型スプレーを使いたいです。
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焼成中の様子です。
200℃で30分間。20分経過時に、上面にアルミ箔をかけ、焦げ過ぎを防止しています。
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焼き上がりです。そこそこ上手く焦げ目がつきました。
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断面は、こんな感じです。 
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味のほうは、まずますでした。
そこそこキメが細かく仕上がったし、黒ゴマの量も適当で香ばしいです。
実は、タピオカの軽量ミスで、ふだんより4%多くなってしまいましたが、
このくらいのモチモチ感の方が、良いかもしれません。

今回は、1斤をご近所の方に、召し上がってもらうことにしました。
(感想が気になるところです。)

製麺機でのうどん作り

今から1ヵ月ほど前のことですが、
知り合いから、製麺機を借りたので、試しに使ってみました。
小野式製麺機と言って、けっこう古いですが高価な製麺機です。

今回は、中力粉がなかったので、薄力粉と強力粉を混ぜて使用しています。

レシピとしては、

薄力粉 200g(50%)
強力粉 200g(50%)
塩     20g(5%)
水     196cc(48%)

手でこねて、2時間ほど寝かせます。

最初に、生地を伸ばしていきます。
3回ぐらい、通すときれいな板状の生地になります。
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そして、ギアを切り替え、製麺の方のロールを通していきます。
包丁では手間のかかる作業ですが、一気にうどんになっていきます。
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大きな鍋で10分間ゆでます。
(塩分を十分に除くために、麺の10倍以上のお湯を使います。)
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今回は、天ぷらうどんにしました。中力粉のような、繊細な食感ではありませんが、
強力粉+薄力粉でも十分に美味しかったです。
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国産小麦でのロールパン

夏の間は発酵管理が難しく、パン作りをあまりやっていませんでした。
久々にパンを作ったのが、8月の末です。
その時は、国産小麦でロールパンを作りました。

コルネの時と一緒で、なぜか仕上がりは硬めでした。
表面も固くてカチカチ。
この小麦の特徴なのか、水分量に問題があったのか。
「カメリヤ」とは明らかに違います。

今後は、他の国産小麦にもチャレンジしてみたいです。

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タピオカ粉でわらび餅風のデザート

パン作りに使っているタピオカ粉で、わらび餅風の
デザートを作ってみました。

こちらがタピオカ粉。
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レシピは、

タピオカ粉 120g
 水     240g をよく混ぜ、次におなべで加熱します。
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透明になったら少し冷まして、
適当な大きさにちぎって、氷水につけます。
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きなこと、ココアでいただきました。
ほぼ、食感はわらび餅です。
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・・・でも、
少し固めだったので、2回目は、
タピオカ粉 150g 水450ccと、3倍の量の水にしました。
今度は、タッパーに入れて冷まして、冷蔵庫へ。
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取り出して、包丁でカットしました。
まるで、イカです(笑)
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仕上がりはこんな感じ。
今度は少し柔らかめになってしましました。
これはこれで、とろっとして、美味しかったです。
次回は、水を2.5倍で試したいと思います。
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国産小麦でふつうの食パン

国産小麦で、ふつうの食パンを焼くのは初めてです。
今回は、久しぶりにオーブンで1次発酵をしてみました。
(ふだんは、もちっ子生地職人ですが。)

レシピは下記の通り。

小麦粉(国産・菓子パン用) 500g
バター               32g(6.4%)
砂糖               20g(4%)
塩                 7g(1.4%)
ドライイースト          5g(1%)
牛乳               120 cc(24%)
水                 205cc(41%)

1次発酵(スチーム)          55分
ベンチタイム               10分
2次発酵 オーブン(スチーム)    50分


焼成中。12分後に、前後に180度回転。
14分後に、焦げ付き防止のため、アルミホイルで蓋をします。
よく釜伸びしています。
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焼き上がり。
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写真では分かりづらいですが、けっこうきめ細かく、
焼きあがりました。
さすが国産小麦! 風味が豊かな感じ!
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今回は、一つを進物用として、ラベリングしました。
それなりに見えるでしょ。
もちろん非売品です(笑)
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新しくできたパン屋さんに行ってきました。

市内に、石窯焼きのパン屋さんが新しくできたので、
行ってきました。

今回は、ぶどうパンとクリームパン、パンダパン、
それと、チーズのピザパンを買いました。

子供連れだったせいか、
会計の時に、本日新発売だという「オバケパン」を
サービスでいただきました。
(ムンクの叫びのようなパンです。)

早速ぶどうパンを試食しましたが、見た目ハードで重いパン
ですが、適度に柔らかく、天然酵母独特の「こずい」感じもなく
美味しかったです。

食パンは、朝一で売り切れるそうです。
今度は、食パンを買ってみたいと思います。
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チーズ入り食パン

チーズを40g入れて食パンを焼いてみました。

レシピは下記の通り。

小麦粉(国産・菓子パン用) 250g
バター              12g(4.8%)
砂糖               10g(4%)
塩                3.7g(1.5%)
ドライイースト          2.5g(1%)
牛乳               60cc(24%)
水                102.5cc(41%)
チーズ               40g(16%)

1次発酵(もちっ子生地職人)   約55分
ベンチタイム              10分
2次発酵 オーブン(スチーム)   50分

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「生地職人」に、仕込み水(イースト以外を溶かしたもの。)
を投入。
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ニーディング中の、「生地職人」
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「生地職人」の操作パネル。
ニーディングから、1次発酵までを自動でやってくれます。
今回は、1次発酵の前に、一旦生地を取り出し、
チーズを入れたあと、手作業でこねました。
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型に収めます。
相変わらず、クッキングシートを使っています。
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2次発酵完了。少々発酵オーバー気味でした。
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焼き上がり!
チーズのところが、濃く焦げ目がついています。
あまり、釜伸びがしなかったです。
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型から出して、鑑賞タイム。美味しそ~う!
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カットは、この道具を使っています。
職場の方からの頂きものです。
結構重宝しています。
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さっそく、息子に試食してもらいました。
朝から風邪で高熱が出でていましたが、
昨晩から何も食べていないせいか、
一気に2枚を完食!
「美味しい!」 と言ってくれました。
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コルネに初挑戦!

念願のコルネに初挑戦しました。
しかも、国産小麦(菓子パン用)を初めて使用します。
8つの型だと、何gの小麦粉が必要なのだろう?

パンの先生に聞いてみると、
300gで、12個ができるとのこと。
ということは、8個だと200g。

もちっ子生地職人は、250gからこねられるので、
出来上がった生地(430g)を10等分して、
そのうち8個をコルネの型に巻きました。

なかなか、計算がややこし~い。
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今回は、2段で焼きました。
おまけの丸パンが2個あるし、
一段に8個を並べるのは、かなりきついです。
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長く伸ばすのが、思った以上に大変でした。
びよ~んと伸びたと思ったら、また縮んでくる。

びよ~ん。 くるくる。 びよ~ん。 くるくる。

なかなか、先に進まず、時間が経つばかり(;汗)

太さも、なかなか一定しません。
(パン屋さんはどんなテクニックを使っているのだろうか?)
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型にサラダ油を塗ってから、生地を巻きつけていきます。
巻く作業も、最初は、なかなかうまくいきませんでしたが、
生地をねじりながら巻きつけると、うまくいくことが分かりました。
(これが正しいのか、分かりませんが。)
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2次発酵中に、6歳の息子が、ホイップにココアを混ぜています。
半分は、ココアクリーム・コルネにします。
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2次発酵では、生地に隙間が開くなど、ハプニングが多発!
手作業で、修復をして、何とか形になりました。
2次発酵後、ドリールを塗って、オーブンへ。
200度で、トータル17分間の焼成。
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様子を見ながら、焼きムラ防止のため、途中でプレートを
90度回転します。

そして、焼き上がり!!
熱いうちに型から外します。
サラダ油を塗るだけでは、ひっつくかと思いましたが、
上手に抜けました。
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さらに、クリームを詰める作業。
途中の隙間からクリームが出てくる場面も・・・。
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完成!! 

とりあえず、試食。
おやおや。生地がけっこうしっかりしているぞ!
思ったより、硬め。でも味は、とっても美味しい。

これは、国産小麦の特徴かな?

もしくは、今回の「菓子パン用」の特徴かな?
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途中では、失敗かと思いましたが、
何とか、それなりに成功できました。

お店のコルネと、少し違うような感じがしますが、
まあこんなものでしょう。満足。満足。



コルネの型と、国産小麦粉を仕入れました。

職場のパンの先生に頼んで、コルネの型を8つ購入できました。
(一本178円也。安く買えました。先生、ありがとう!)

実は、NHK・BSの「真夜中のパン屋さん」で、コロネを作っている
シーンがあり、なるほど、型に巻いたまま焼くののかと、その時に
初めて知った次第。
一度作ってみたいと思うようになり、型を買ってみました。

週末には、チャレンジしたいと思います。
どんなコロネにしようかな~。

ちなみに、「コルネ」と「メロンパン」は、日本人が考えたパンらしい。
驚きですね。
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同時に、国産小麦粉を2.5kg購入しました。
ネットだと送料もそれなりに高くつくので、なかなか購入に踏み
切れなかったのですが、念願の国産小麦粉を手に入れることが
できました。今回は、菓子パン用の強力粉です。

冷蔵庫に、以前に使用した「白神こだま酵母」が、残っているので、
そちらも、国産小麦粉で再チャレンジしてみたいと思います。

こちらは、我が家の強力粉のストックです。
カメリヤは、1kg198円の時のが、4袋あります。
小麦粉を、ストックしておかないと、どうも落ち着かない(笑)
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丸い食パン(その2)

前回に続き、丸い食パンを作りました。

20時過ぎから仕込み、焼き上がりが23時すぎ。
今回は、強力粉300gで、少し大きめのパンにしました。
形は楕円形です。
クープを深く入れすぎてしまい、少々不格好なパンになりました。

う~ん。いい香り。

中身の程は、明日のお楽しみ。

ちなみに、
23時に、カスピ海ヨーグルトも仕込んでおきました。
仕上がりは、明日の6時すぎです。
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丸い食パン

前から一度やってみたかったことを
とうとう実行してみました。

それは、丸い食パン。

2次発酵の前に、6歳の息子の提案で、「×印」にクープを
入れてみました。
(これが、のちほど良い結果に!)
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2次発酵は、型に入れる時と一緒で、60分ほど行いました。

相当に大きくなりました。

約12分経過して焼き色がついてくるころ、上にアルミを乗せて
焼き色の調整をします。
その後、様子を見ながらさらに12分ほど焼きました。
釜伸びもして大きな食パンになりました。

クープの「×印」は、4枚の葉っぱのようなデザインになりました。
一斤分の大きさの丸い食パンです。
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心配していた中身ですが、超ふわふわ、
さっそく味見をしてみると、べり~ぐっどな出来栄えでした。
(満足!満足!)
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タピオカ入り山型食パン

最近、タピオカ粉を入れて、山型食パンを焼いています。

これは、職場のパンの先生に教えてもらった方法。
(ラッキーなことに職場にパンの先生がいます。)

レシピは、以下のとおり。

強力粉   235g
タピオカ粉  15g(6%)
塩      3.5g(1.5%)
砂糖     10g(4%)
無塩バター 10g(4%)
牛乳     40cc (16%)
水      125cc (50%)

塩分、砂糖、バターはだいぶ控えめです。
こねと1次発酵は、もちっこ生地職人で自動で行います。
 
ちなみに、
私のパン型は一斤が、12㎝×12㎝×12㎝です。

タピオカ粉を入れるとモッチリしますが、少しパサパサになりやすいので、
5%前後が適量で、10%だと多すぎる感じがします。

焼き上がりはこんな感じです。


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甘酒作り

圧力鍋でおかゆを作ります。
米1合、水450cc
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市販の麹を使います。
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ほぐした麹と、おかゆを、水300ccでよく混ぜ合わせます。
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ヨーグルティアに入れ、60℃、7時間にセットします。
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7時間後、ヨーグルティアから取り出し、発酵止めをします。
(お鍋に入れて軽く沸騰させ、十分に冷ましてから冷蔵庫へ。)
美味しくできたようです。
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今回は、進物用なので、遊び心でラベルを作ってみました。
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