マスカット栽培

昨年から、畑でマスカットを栽培しています。

もともと、僕のおじいさんの家に植わっていたものですが、
20年間ほどよそへ引越していて、
その株が、今度は家の畑に帰ってきました。
昭和30年代から引き継がれ育っているマスカットです。

実は、去年と同様に、「黒とう病」にかかってしまい、
ぶどうに黒い斑点が出てきました。

マスカットは、ヨーロッパが原産なので、
アメリカ原産のデラウェアのように、雨に強くなく、
梅雨の時期には、こういった病気が出てきやすいということです。
今年は、少し消毒をしてから、袋をかけようと思います。
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日に日に大きくなってきます。
今年は、
このマスカットの酵母を使って、パンを作ってみたいと
思います。
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自家製ヨーグルト(その2)

職場のスタッフ8名で、ABCT菌のヨーグルトを試食しました。

酸っぱさが強くなく、マイルドな味わいで、なかなか好評でした。

Kさん持参の手作りいちごジャムとの相性もベリぃーぐっど!

ABCT菌は、継ぎ足しができないので、
市販のヨーグルトととの、コストの比較についても、
話題になりました。

なかなか元をとるところまでは、たいへんかもね(笑)

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自家製ヨーグルト(その1)

しばらく前から、タニカのヨーグルトメーカー「ヨーグルティア」を使って、
いろいろなものにチャレンジしています。
25℃~65℃の1℃刻みで、48時間のタイマーがついている優れものです。

既に、カスピ海ヨーグルト、甘酒、塩麹、納豆などを作りました。
とにかく、超便利な発酵器です。★★★★★

今夜は、ABCT菌種を使ったヨーグルトを仕込みました。

まずは、容器の消毒から。
50ccの水とスプーンを容器に入れ、
電子レンジ(600W)で1分30秒間の加熱消毒をします。
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消毒後、水気を切って、容器をさまします。
そして、牛乳を入れ、ABCT菌を投入しながら、よくかき混ぜます。
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容器に蓋をして、ヨーグルティアにセットします。
ABCT菌は、42℃で12時間の設定です。
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以上で仕込みの完了です。簡単でしょ!

明日は、職場に持って行って、みんなに味見をしてもらおうと思います。

りんご酵母でパンを焼く(その3)

今朝、昨晩に焼いたリンゴ酵母の食パンを、試食してみました。

とりあえず、カットをして断面の様子を見ると、
ややキメが粗いですが、なかなかしっかりと膨らんでいます。

前回のチャレンジでは、すごくキメが細かったので、
今回が、ふっくらと焼けたことに、とても感動しました。

美味しそうでしょ!
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ところが・・・、

匂いを嗅いでみると、

少し酸っぱい匂いがします。

恐るおそる一口食べてみると、

やはり、少し酸っぱい味がしました。

でも、
りんごの酸っぱさでは、ありません。
まるで、お酢のような酸っぱさ。

何とか、食べられますが、少し気になる味です。

どこかの過程で、過発酵だったのでよう。
レシピでは、1次発酵が、30℃で120~150分。

今回の1次発酵は、155分でした。
2次発酵を長引かせすぎたのかも。

残念だけど、美味しいパンではなかったです。

今回作った酵母(中種)は、冷蔵庫に保存中。
まだ、いい香りがしています。

酵母が元気なうちに、再チャレンジをしようと思います。

りんご酵母でパンを焼く(その2)

今日は、真夏のような暑い一日でした。
小1の子供は、ビニールのプールで遊んでいました。

日中は、栽培中のモロッコ豆や、メロンの支柱立てなどの
用事をしながら、時々冷蔵庫へ、発酵の具合を確認しに
行っていました。なかなか、膨らんでこない・・・

そして、本日18時に、1次発酵の完了としました。
時間にして、約42時間。迷いはありましたが、
けっこう大きくなってきたので、適当に判断して、
冷蔵庫から出すことにしました。
その後、45分かけて、常温に戻しました。
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そして、形を整えて、20分間のベンチタイム。
そのあと、パンの型に入れます。
離型オイルは使わず、カットしたクッキングシートを敷くのが、
最近の定番です。
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次に、オーブンに入れて、30℃で155分間の2次発酵をしました。
2次発酵は、スチーム発酵です。
型から、1cmくらい飛び出したところで終了しました。
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いよいよ焼成です。200℃で、24分間焼きます。
(オーブンは、東芝の石窯ドームです。)
中程で、頭にアルミ箔を乗せて、焦げを防ぎます。
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PM10:20 りんご酵母の食パンができました!
(焼き色は、少し薄めです。)
りんごエキスを作り始めてから、16日目です。
長い道のりでした。
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味のほうは、どうだろう?
明日の朝に、いただきたいと思います。

(その3へ続く)

りんご酵母でパンを焼く(その1)

日頃は、ドライイーストで食パン作りをしていることが多いのですが、
しばらく前から天然酵母に関心を持つようになりました。

この4月に、初めてりんごから酵母を起こし、パンを焼いてみました。
それなりに上手にできたのですが、食パンが思うように膨らまなかった。
そこで、今回は再びりんご酵母にチャレンジしてみることにしました。

通常、果実の酵母からのパン作りは、たいへん時間がかかるものです。
酵母エキスから酵母を作るまで約2週間かかります。それが終わると
やっとパンの生地作りがはじまります。

りんごの酵母エキスです。(今回は、発酵に6日間かかりました。)
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強力粉でかけ継ぎをした酵母です。けっこうネバネバです。
(6日間で6回、水と強力粉で「かけ継ぎ」の作業を行いました。)
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レシピの分量を、自分のパン型のサイズに合わせて計算します。
今回は、横森あき子さんの、「自家製りんご酵母で焼くパン」を参考に
しています。
横森さんの1斤は、20㎝×10㎝×12㎝=2400mlで、一方私のほうは、
12㎝×12㎝×12㎝=1728ml
約72%の容積になっています。その割合をもとに計算し、
今回の私のレシピでは、強力粉250g、りんご酵母75g、水150g、塩3g、
砂糖5g としました。
バターは使いません。砂糖と塩が、通常の食パンに比べると、
かなり低めですね。
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小麦粉の計量です。強力粉は定番の「カメリヤ」を使用しています。
(本当は、国産小麦を使いたいところですが。)
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ニーディングには、「もちっ子生地職人(東芝)」を使っています。
本来は、酵母はあとから投入するのですが、今回は一気に入れました。
天然酵母独特の、ねったりとした生地になります。
でも、少し柔らかめかも。
かけ継ぎの段階で、酵母の生地がやや硬すぎたので、自己判断で
やや多めの水を使ったせいか・・・。
国産小麦を使っていたら、レシピ通りでも、もっと良い生地ができて
いたのかもしれません。
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ビニール袋の中で常温(23度くらい)で1時間、その後ガス抜きを
してさらに30分寝かせます。
レシピによると、そのあと冷蔵庫に入れて1次発酵を18時間~48時間
行うと書かれています。
(横森さんは、1次発酵を冷蔵庫でする方法です。)
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この記事を書いている時点で、15時間が経過しています。
ビニール袋の表面に気泡がたくさん出てきました。
少し大きくなったかな。
元の大きさを忘れてしまった!(笑)
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1次発酵の予定時間に、30時間の幅があるので、いつ発酵を終わったら
いいものか、膨らみ方の予想ができず、焼き上げまでのタイムスケジュールに、
見通しがつきません。

明日の夕方ぐらいに焼けたらいいのですが、休日のタイムリミットに間に
合わないかも…。
(その2へ続く。)